可得然膠

Curdlan 

可得然膠 (Curdlan) 是一種新型的微生物胞外多糖，由于其具有在加熱條件下形成凝膠的獨特性質(zhì)，所以又被稱做熱凝膠。衛(wèi)生部已于 2012 年 6 月份頒布實施食品添加劑可得然膠國家標準，現(xiàn)被廣泛應用于肉制品、魚糜制品、米面制品、仿生食品等多種食品行業(yè)。

Curdlan 的化學結構分析表明它是由單一的 D—葡萄糖在 C1 和 C3位置以β－1，3－糖苷鍵連接而成的無分支的均一多糖聚合物，屬于β－1，3－ 葡聚糖家族中較為特殊的一種。一般情況下，每個 Curdlan 分子由 300 500 個葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對分子量約為 74000，分子式為 (C 6 H 10O 5 ) n，n ＞250。衛(wèi)生部已于 2012 年 6 月份頒布實施食品添加劑可得然膠國家標準，標準號：GB28304 －2012。

Curdlan 的分子結構

基本性質(zhì)

物理性質(zhì)

無臭無味，具自由流動性粉末；葡聚糖線性分子結構；屬水不溶膳食纖維；分散在冷水中后經(jīng)高速攪打，可形成較黏稠溶液。

溶解性

不溶解于水和乙醇，可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等 pH12 以上的堿性水溶液。

凝膠形成條件及特性

熱成膠性—高溫凝膠

溫度：80℃ 以上。

特點：熱不可逆，不會因為再加熱而溶解。

結構：穩(wěn)固且富有彈性，粉碎后不能再恢復。

熱穩(wěn)定：具有極強的熱穩(wěn)定性，120 ℃仍穩(wěn)定存在。

凍融：經(jīng)冷凍解凍循環(huán)后，強度仍維持穩(wěn)定。

熱成膠性—低溫凝膠

溫度：55℃～65℃，再冷卻到40℃或以下。

結構：強度比高溫凝膠弱。

特點：具熱可逆性，以低溫加熱仍會還原成水溶液。

轉(zhuǎn)化：加熱到80℃或以上溫度它將轉(zhuǎn)變?yōu)楦邷啬�膠。

熱成膠性—中和凝膠

條件：加酸中和可得然膠粉末的堿溶解液，生中和凝膠。

特點：屬于熱和pH可逆的凝膠。

轉(zhuǎn)化：被加熱到80℃以上，它將轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢赡娴母邷啬�膠。

凝膠強度：介于低溫凝膠和高溫凝膠之間。